此条目介绍的是动物乳汁。关于植物分泌的乳汁,请见“
乳胶 ”。
牛奶 是人类社会最普遍的乳品
乳 或称乳汁 ,俗作奶 ,为乳状物,是一种哺乳类 (包括单孔目 )雌性动物(有时为雄性)乳腺 的分泌物 ,也是哺乳类特有的能力之一[1] [2] [3] 。它营养丰富,色白、不透光,主要功能是在幼儿能够自行消化其他食物(即断奶 )之前提供哺育。透过调节能量产生的代谢 过程,尤其是葡萄糖 和胰岛素 的代谢,乳汁能够保护幼儿的消化道 ,不受病原体 、毒素 和发炎症状 的侵害,有益幼儿健康。在现今绝大多数人类文明,家畜 的乳汁也供人类食用,其中以牛乳为大宗,但也有绵羊 、山羊、马 和骆驼 等乳源。
动物刚生产后所分泌的乳汁称为初乳 ,是用于哺育刚出生的幼儿的,含有多种抗体 ,可以降低幼儿生病的可能性。人类乳汁一般用于母乳喂养 。乳汁的成分依动物种类不同而有所差异,但主要成分相同,包括水 、离子 (食盐 、矿物质和钙质 )、糖类 (乳糖 )、脂肪 和蛋白质 [2] 。海洋哺乳 动物,例如鲸鱼,其乳汁比陆生哺乳 动物含有更高的脂肪和营养物质[4] 。
乳汁 是许多乳制品 的原料,例如奶油 、奶酪 和酸奶 [5] 。它也常用于乳制品加工产业,或制造化工 和医药 产品,如炼乳 、奶粉 、酪蛋白 和乳糖 等[6] 。常温下的牛乳的pH值 介于6.5到6.7之间[7] ,因此会稍稍带酸 。
种类
奶源
母乳喂养
几乎所有的哺乳动物都通过哺乳 行为,即让幼儿直接吮吸乳头 或将乳汁储存在其它容器中以供幼儿饥饿时饮用。产后的动物用自己的乳汁喂养婴儿的时期称为哺乳期。人类的哺乳期大约为十个月至一年,世界卫生组织 和联合国儿童基金会 建议纯母乳喂六个月,配合其他副食品喂到二岁[8] ,而其他动物的哺乳期则各不相同。
常见的动物乳汁有牛乳 、羊乳 、马乳 等。
定义
外观
乳脂肪球及较小的酪蛋白胶束都大到足以使光偏转,因此乳汁会呈不透明的白色。有些品种的乳牛(像根西牛 或娟珊牛 )乳脂肪球中会带有橘黄色的胡萝卜素,因此奶水会呈金黄色。乳汁中乳清的核黄素 会使乳汁呈绿色,有时在脱脂乳品或是乳清制品中也会看到类似情形[9] 。脱脂奶中只有酪蛋白可以使光线散射,酪蛋白对于波长较短的光(如蓝光)会有较明显的散射,因此脱脂奶会略呈蓝色[10] 。
成分
乳脂 是由像肉豆蔻酸 、棕榈酸 及油酸 等脂肪酸形成的三酸甘油脂 。
乳汁是由乳脂 球分散在水中形成的胶体 或乳浊液 ,其中也会有溶在水中的碳水化合物 及蛋白质 和矿物质的聚集体[11] 。由于乳汁是作为动物新生儿的营养来源,因此其中的成分都是对有益于它们成长的。动物新生儿的主要需求是能量(脂质,乳糖 和蛋白质)、可以提供必需氨基酸的蛋白质(可以在动物体内合成非必需氨基酸)、必需脂肪酸、维生素、无机矿物质以及水[12] 。
不同种类的乳汁成分相差很大[13] 。例如:
人类母乳 平均包含1.1%的蛋白质,4.2%的脂肪,7.0%的乳糖。 100克母乳可提供72千卡能量。
奶牛 乳汁平均包含3.4%的蛋白质,3.6%的脂肪,4.6%的乳糖,0.7%的矿物质 [14] 。100克牛奶可提供66千卡的能量。(参见下面的营养表格)
驴 和马 的乳汁脂肪含量最低,而海豹 和鲸 的乳汁脂肪含量超过50%。[15] [16]
乳汁成分分析(每100克)[17] [18]
成分
单位
奶牛
山羊
绵羊
水牛
水
g
87.8
88.9
83.0
81.1
蛋白质
g
3.2
3.1
5.4
4.5
脂肪
g
3.9
3.5
6.0
8.0
----饱和脂肪酸
g
2.4
2.3
3.8
4.2
----单元不饱和脂肪酸
g
1.1
0.8
1.5
1.7
----多元不饱和脂肪酸
g
0.1
0.1
0.3
0.2
碳水化合物(比如乳糖 )
g
4.8
4.4
5.1
4.9
胆固醇
mg
14
10
11
8
钙
mg
120
100
170
195
能量
kcal
66
60
95
110
kJ
275
253
396
463
乳制品
在大多数人类文化中,人类即使在过了哺乳期以后仍然会食用乳汁或奶制品。为了保存以及运输方便,人类将动物乳汁制成各式各样的奶制品 ,如奶油 、黄油 、奶酪 、酸奶 、克非尔 等等。到了现代,人们成功从乳汁中提取出各种营养成分,如酪蛋白 、乳清蛋白 、乳糖 、奶粉 、炼奶 等等,作为添加剂或调料。
尽管乳汁和乳制品 是人类常见的食物之一,全世界有一半以上的人特别是九成以上的华人 有乳糖不耐症 。乳糖不耐症的原因是小肠 无法完全吸收乳汁中的乳糖 而导致乳糖在大肠 中分解产气,从而产生恶心、腹泻、腹胀等症状。小肠降解乳糖的主要手段是乳糖酶 。小肠制造乳糖酶的能力在幼儿时最高,而一般在二、三岁后就开始减退,因此成人对乳汁和乳制品中乳糖的耐受性会比较差。近年来市面上出现了专门针对乳糖不耐人群的无乳糖乳制品(Lactose-Free),以解决此类人群难以消耗乳制品的问题。
其他用途
乳类除了当作饮料或是食物外,也有农夫及园丁用乳类作为有机的杀菌剂 及肥料[19] [20] [21] ,不过其效果仍有争议。有一种预防葡萄白粉病的方案中有使用稀释乳,此方案已确定是有效的,而且不太可能会伤害植物本身[22] [23] 。
相关条目
参考资料
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