'指牛腹部下的侧肉,在中文中常指腹部,即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做 。牛腩为广东省及香港茶餐厅、大排档、粉面铺、酒楼及香港快餐店店常见的食品和食材[1]。
分类
虽然词典里牛腩就只有牛胸腩(Brisket)这一块。但按中文理解,其实还包括了扇面牛腩等,可分为以下部位:
- 坑腩(boneless short rib,即无骨牛小排):牛味最浓,取自牛胸前的牛小骨/肋排(short rib)或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。
- 爽腩(skirt steak):又叫“𧌇䖢腩”(𧌇䖢在南越语中意为蝴蝶)、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近,爽腩贵坑腩一半,由于有块薄软胶质,爽软不硬。
- 腩底:连著坑腩近牛皮下的一块肉,又粗又韧,很难炆。
- 腩角:爽腩和坑腩中间的一块肉,分量极少。四面都有软胶质,非常爽脆。
- 挽手腩:集坑腩和爽腩的优点于一身,味浓烟韧。
- 牛小腩:小牛的腹部。
参见
参考资料
- ↑ Top 11 平民美食 清汤腩!人气街坊牛腩小店大比拼. 新假期. 2018-03-27 [2019-06-03].