| 五糧液酒傳統釀造技藝 | |
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| 中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
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| 申報地區或單位 | 四川 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 927 |
| 編號項目 | Ⅷ—144 |
| 登錄 | 2008年 |
| 第二批國家級非遺項目 | |
五糧液為大麯白酒，產於中華人民共和國四川省宜賓市，用小麥、大米、玉米、高粱、糯米5種糧食發酵釀制而成，在中國濃香型白酒中獨樹一幟，為四川省的六朵金花（瀘州老窖特麯、郎酒、劍南春、全興大麯、五糧液、沱牌麯酒）之一。同時是中國三大名酒「茅、五、劍」之一[1]。目前五糧液是由宜賓五糧液股份有限公司釀製銷售[2]。
歷史
早年
宋朝宜賓紳士姚氏家族私坊釀製，採用大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀造的「姚子雪麯」是五糧液最成熟的雛形。到了1368年的明朝初年，宜賓人陳氏繼承姚氏產業，總結出陳氏秘方，時稱「雜糧酒」，後由晚清舉人楊惠泉改名為「五糧液」。
新中國初期
1952年5月，宜賓城區8家舊糟坊聯合改造為「國營第二十四酒廠」（這是五糧液酒廠的前身），1959年正式命名為「地方國營宜賓五糧液酒廠」，開始了自身發展的跋涉。工廠初期由於技術欠缺。酒廠專員李鵬傾力相邀鄧子均出山。1954年6月，鄧子均獻出五糧液秘方，並把五糧液生產擴大到「長發升」「利川永」原29口窖池生產，1955年正式投產，年產25噸[3]。1955年12月，中國糧油食品進出口公司開始組織出口五糧液酒。1958年，五糧液已正式以國家名酒進入國際市場，銷往美國、日本、新加坡、馬來西亞等國家和中國香港、澳門地區。1960年，為了解決五糧液微帶澀味的風味缺陷，五糧液酒廠對陳氏秘方進行了大膽的改進，以小麥替換了蕎麥，結束了使用蕎麥釀造五糧液的歷史。以此配方烤出的酒不僅保持了五糧液的傳統風味，而且消除了澀味[4]。隨後，酒廠又經過多次的配合實驗，對五種糧食的配比做了精細的調整，延長了發酵期，五糧液的風味達到了前所未有的水平。1963年，酒廠對五糧液酒生產流程進行改進總結，首次明確提出了五糧液質量標準。同年，五糧液參加第二屆全國評酒會，躋身白酒八強，並正式進入中國名酒序列[5]。
改革開放後
1978年10月，五糧液酒廠以「雙法」（統籌法、優選法）首先攻克了多年無法解決的技術難題，成功地將酒度（由原來出口的52度）降到38度至35度。後微調至39度，酒味的口感更醇淨甘爽。1979年，低度五糧液上市後受到國際市場廣泛歡迎。1985年2月，根據國務院限制酒度數的指示，五糧液酒廠第一次批量生產52度五糧液內銷酒，成為國內市場的主流品種。同時，內銷低度酒小批量試產39度、29度、25度五糧液及39度尖莊酒，1988年10月，正式量產投放國內市場。
1993年，五糧液酒廠決定開發高檔次的五糧液珍藏品。經過18個月不斷實驗，1994年2月，首批珍品五糧液54度開發成功；4月又推出了52度紅旗五糧液珍品五糧液。到1990年時，五糧液酒廠已發展成為年產萬噸以上的大型名酒生產企業，生產場地由城區舊址擴展到宜賓南岸青草壩、上江北學堂坡、紅廟子等地，總佔地面積34萬多平方米，窖池1300餘口[6]。
現在的五糧液主要靠陳釀勾兌而成。五穀釀出的五糧液原酒被稱為「基礎酒」，「基礎酒」按質分級分別儲存，儲存期滿後，勾兌人員逐壇進行感官嘗評和理化分析，根據不同產品在質量和風格上的要求進行勾兌組合，才為成品五糧液。2008年6月，「蒸餾酒傳統釀造技藝・五糧液酒傳統釀造技藝」被中華人民共和國國務院確定為第二批國家級非物質文化遺產[7]。
相關
參考
- ↑ 劉佑清，張小軍，秦立軍著. 与世界对话 新常态下茅台品牌的遂梦之旅与创新之道. 貴陽: 貴州人民出版社. 2017: 22. ISBN 7-221-14373-0.
- ↑ 中國釀酒工業協會編. 中国酿酒工业年鉴 2001. 北京: 新華出版社. 2002: 328. ISBN 7-5011-5823-1.
- ↑ 本書編委會. 中国品牌 四川卷. 北京: 中國計量出版社. 2017: 166. ISBN 978-7-5026-4305-8.
- ↑ 路甬祥總主編. 中国传统工艺全集 酿造. 鄭州: 大象出版社. 2007: 322. ISBN 7-5347-4045-2.
- ↑ 康明官編著. 中外名优酒产品大全. 北京: 化學工業出版社. 1998: 143. ISBN 7-5025-2276-X.
- ↑ 於光主編. 中国陈年白酒收藏大典. 天津: 天津科學技術出版社. 2018: 36-37. ISBN 978-7-5576-4753-7.
- ↑ 李沙；李若谷編. 老字号文化丛书 中华老字号博物馆. 北京: 中國輕工業出版社. 2017: 193. ISBN 7-5184-1601-8.