肉肠（英语：Sausage）又称香肠，是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的血、肉或是凝固的内脏，搅碎成泥状，再灌入肠衣制作而成。在中国一些地区，“香肠”专指腊肠。在闽南，广东地区，又称烟肠；由于处理的过程，可能将糯米肠或香肠类的食物称呼为灌肠。四川于农历新年前的腊月灌肠，称为腊肠。
古时是以动物肠脏制成肠衣，不过现在多数改用多糖纤维素肠衣或人造肠衣作为代替用动物肠脏制成的肠衣。但也有香肠是例外，例如有一种鸡肉肠是以鸡肉碎直接揉成肠状，过程中并不需要使用肠衣。香肠可经由热煮烟熏以便保存，为了保存，现代的香肠也大多常含防腐剂、色素及亚硝酸盐。
历史
肉肠出现于前 8 世纪的高卢地区（今法国及比利时一带）。到了前 2 世纪，古罗马征服高卢后，就将香肠传到欧洲其他地区，成为欧洲的主要肉食。随着文艺复兴后的地理大发现，更将香肠推广至全世界。
中式香肠（也称腊肠）有一千多年以上历史[1]，中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于东魏贾思勰所著《齐民要术》中的“灌肠法”，其法流传至今并发展出多种技术。
分类
肉肠有很多种类，单是德国香肠便有超过1,500多种。香肠一般按制法分为四类：
- 烟熏肠：肉泥灌入肠衣后，先用木材熏制，之后再烚或蒸熟。吃前再烹热。
- 风干肠：肉泥灌成肠后，在干燥地方风干，某些会在香肠内加入乳酸菌，细菌分解肉质，令其变得软腍。风干肠材料没有经烹煮，吃前要先煮，如中国腊肠，但也有可直接食用，如意大利沙乐美肠。
- 熟肠：肉泥灌入肠衣后，会先煮熟再保存，煮的方法很多，可以是蒸、炸或焗等。外表与烟熏肠相似，但没经熏制过程。
- 鲜肠：即未经风干或煮熟的香肠，不能直接食用，买回家后要自行烹调。
此外，也有一些较具特色的香肠：
种类
主条目：香肠种类列表