肉腸（英語：Sausage）又稱香腸，是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將動物的血、肉或是凝固的內臟，攪碎成泥狀，再灌入腸衣製作而成。在中國一些地區，「香腸」專指臘腸。在閩南，廣東地區，又稱煙腸；由於處理的過程，可能將糯米腸或香腸類的食物稱呼為灌腸。四川於農曆新年前的臘月灌腸，稱為臘腸。
古時是以動物腸臟製成腸衣，不過現在多數改用多糖纖維素腸衣或人造腸衣作為代替用動物腸臟製成的腸衣。但也有香腸是例外，例如有一種雞肉腸是以雞肉碎直接揉成腸狀，過程中並不需要使用腸衣。香腸可經由熱煮煙燻以便保存，為了保存，現代的香腸也大多常含防腐劑、色素及亞硝酸鹽。
歷史
肉腸出現於前 8 世紀的高盧地區（今法國及比利時一帶）。到了前 2 世紀，古羅馬征服高盧後，就將香腸傳到歐洲其他地區，成為歐洲的主要肉食。隨着文藝復興後的地理大發現，更將香腸推廣至全世界。
中式香腸（也稱臘腸）有一千多年以上歷史[1]，中國臘腸約創製於南北朝以前，始見載於東魏賈思勰所著《齊民要術》中的「灌腸法」，其法流傳至今並發展出多種技術。
分類
肉腸有很多種類，單是德國香腸便有超過1,500多種。香腸一般按製法分為四類：
- 煙燻腸：肉泥灌入腸衣後，先用木材燻制，之後再烚或蒸熟。吃前再烹熱。
- 風乾腸：肉泥灌成腸後，在乾燥地方風乾，某些會在香腸內加入乳酸菌，細菌分解肉質，令其變得軟腍。風乾腸材料沒有經烹煮，吃前要先煮，如中國臘腸，但也有可直接食用，如意大利沙樂美腸。
- 熟腸：肉泥灌入腸衣後，會先煮熟再保存，煮的方法很多，可以是蒸、炸或焗等。外表與煙燻腸相似，但沒經燻制過程。
- 鮮腸：即未經風乾或煮熟的香腸，不能直接食用，買回家後要自行烹調。
此外，也有一些較具特色的香腸：
種類
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