清蒸鰣魚

一道清蒸鰣魚

清蒸鰣魚是中國江蘇省、浙江省的名菜，用長江或富春江出產的鰣魚清蒸而成。原料特別以揚州、鎮江之間的三江營和富春江所產著名，不過今日野生品種已少見，多為養殖的美洲鰣。

做法

鰣魚鱗下脂肪豐富，因此正確的烹調方法是不去鱗，帶鱗蒸製，製成後吸吮鱗片口感油潤鮮美。蒸製前通常在魚身每隔2 厘米劃開一刀，蒸製時需要用旺火，以保持魚肉鮮嫩。

通常選用的配料包括火腿、香菇、冬筍，調料包括小蔥、姜、黃酒、白糖、鹽、豬油，揚州地區會選用當地特產醬黃瓜。而食用時可以蘸食鎮江香醋和薑末。清蒸鰣魚是歷史悠久的傳統食品，相關的歷史典故頗多，並是敬貢皇室的貢品。

文化

1956年，杭州市工人文化宮舉辦了飲食博覽會，評委從各大餐館選送的200多隻菜中選出36個杭州名菜，後經浙江省人民政府認定發布。清蒸鰣魚入選36個名菜。