越南粉(越南语:Phở/𬖾),或称河粉,是越南一种以大米制成的河粉。越南人常将这种河粉佐以生芽菜、香叶,并配上切片牛肉或鸡丝食用,口感嫩滑且味道鲜美。与“面饼”(越南语:Bánh mì,越南法式面包)同被视为越南菜的代表菜色。
历史
越南粉的早期文献并不多见,一般相信它在20世纪才出现在河内街头,1920年代河内开设首间越南粉餐馆,约1950年代有一派意见认为Phở字源自广东话“河粉”,在粤语中,有时会简化叫成“粉”(粤语:fan2;越南语:phấn)或“河”(粤语:ho4;越南语:hà),两者互相共用,再演变成今天的Phở,说明越南粉或许由广东移民在20世纪初期带入越南。在食物形式上,越南粉的制造方法与口感,均与河粉类似。两者同样以鱼露作调味,并采用牛丸、牛腩、牛肉片及芽菜等材料。
越南粉的汤底主要用洋葱和牛骨肴制,部分越南地区亦会加入冰糖调味,令汤底有淡淡甜味。而今天在海外广泛流传的越南河粉属于西贡式,其特点是大量采用新鲜香料,在汤料上加入新鲜薄荷、胡荽叶、罗勒(或称九层塔),佐以鱼露、青柠汁及新鲜红椒。除了牛腩、鸡丝、肉丸外,越南粉最典型的配料其实是生牛肉,即席在客人面前以热汤焖熟,成为该菜一大特式。
除了广东起源一说外,越南近年亦有人提出phở一词源自法国火上锅(法语:pot-au-feu)一词,但phở一字的声调并非带平调,而在越南话中的法语借用词中,除非该字以t、p、c、ch作结尾,否均该字均属平声,phở一词并不符合这种规律;法国菜中亦没有河粉。比较可信的说法是法国饮食文化影响在于牛肉上–作为农业社会的越南,以生牛肉入馔以及以牛骨熬汤或许是受到法国菜的影响。
种类
越南河主要成为北圻式(北部)、顺化式(中部)及西贡式(南部)三大特式,其中北部的河粉较粗且阔,早期除了辣椒及青檬外,亦较少放别的香叶素菜;南部的河粉相对较幼细,近似与流行在马来半岛及泰国的粿条,进食时亦较多加入新鲜香料及芽菜。其典型菜单如下,细心留意其越南字与汉译比较时,与目前香港流行的面食店有不少相近之处:
- Phở nạm bò:牛腩粉
- Phở gân bò:牛筋粉
- Phở bò chín:牛腱粉
- Phở bò viê:牛丸粉
- Phở tái:半生熟牛肉粉
- Phở sách bò:牛柏叶粉
- Phở gà:鸡粉
- Phở hải sản:海鲜粉
- Phở tôm:虾粉
- Phở xào:炒粉
- phở chay:斋粉
北部河粉 | 南部河粉 | |
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米粉 | 使用较粗的米粉 | 使用较细的米粉 |
汤底 | 汤底较清淡 | 味道比较甜和辣 |
肉类 | 喜欢使用鸡肉或者简单剁碎的牛肉 | 喜欢使用不同牛肉部分,如牛肉切片,骨髓,肌腱,腩肉,胸肉和肉丸 |
配料 | 使用较多的葱 | 使用较多的豆芽和各种香草,包括泰国罗勒和香菜 |
酱汁 | 使用米醋,鱼酱和辣椒酱调味 | 使用青柠,海鲜酱,辣椒酱和新鲜切片辣椒调味 |