伊面

一袋伊面

伊面，是一种油炸的蛋面，粤菜经典主食，中国著名面食之一，因在民间广泛的流传与改良，传至世界各地。由于伊面与现代的方便面有相似之处，至今仍有厂家将自家快餐面产品命名为“伊面”。

起源

两广、香港

相传伊面为清朝官员伊秉绶发明。因他为官“有政声”，加上书法成就颇高，故与他交游的文人墨客不少。为此伊府上常常是宾客接踵而至，就连负责准备宴饮的厨师也跟着忙碌。伊秉绶为了给家中的厨师减轻负担，命人把面粉和鸡蛋掺水和匀，擀成面条状后卷曲成团，晾干后再下油锅炸至金黄色捞起。这样的鸡蛋面因含水量极低，可保存较长时间不变质。而客人一到，便可随时取用。食用时只需用开水冲，加上炒制好的香菇、瘦肉等佐料即可。后来为纪念伊秉绶，此种面食得名“伊府面”。

台湾省

相传明郑时期天兴县大龟肉庄垦殖的福州籍伙房兵引入，故多称盐水伊面或福州伊面，明朝气候变迁，台湾气候也较为寒冷，所以能种植小麦，荷西时期就有记载大员人卖1200袋小麦给热兰遮城缺粮的荷兰人，所以台湾自产小麦制面，在当时的条件下是可能的，据盐水区公所的官方说法是“由于在擀面时必须出力，随之发出“噫”的声音，因此而称为伊面”。而另一说则是从闽南语的“幼面”转音而成，由于面条外观比阳春面还单薄，因此以“幼（细小）面”称之。伊面也称为“薏面”，早期多半由鸭蛋制作，惟品质较不稳定，故转添加鸡蛋，日据时期薏面通常作为宴席的菜，很少人能食用，替代进口后期，台湾已种植小麦面积2万5千公顷，薏面亦进入平民化餐饮。

地方工艺

传统的伊府面，是用生蛋和面粉来制作的。江浙一带多为鸡蛋面；而由于广东人喜好柔韧口感，所以当地餐厅会用鸭蛋来做面，因为鸭蛋偏碱性，可以让面条更筋道。据广州宝华路“渔皇餐厅”主厨透露，做伊府面要想柔韧耐泡，需用高筋面粉，与鸭蛋糅合后，面条即使在汤里久煮，也不会绵软糊烂。

伊府面要想好吃，必须每天鲜炸，而且要选用颜色清亮的上好花生油，一旦油色变深，就要另换新油，否则炸出来的伊府面会带上油嗌味，炸伊府面的油温不宜超过200摄氏度，不然面条会失去蛋香。

经过炸制后的伊府面，可以保存半个多月。吃的时候，只需投入沸水里烫三四分钟即可。如果是制作上汤伊面的话，最好在面汤尚未达到沸点前下面条，这样伊面才能更加吸收汤味。

相关食法

• 广州人偏好三鲜口味制作伊面，包括鸡肉丝、冬菇丝、韭黄丝，再讲究的还会加入自家烘干后的腩鱼粉增加香气。
• 奶酪龙虾伊面：奶酪烩龙虾球、再加伊面底，是香港美食。
• 干烧伊面，香港美食
• 蟹肉伊面，香港美食
• 盐水伊面：以鸭蛋加面粉作的面，不经油炸，源出自台南盐水一带，台南小吃，或称“台南伊面”。
• 南投伊面：面体不经油炸，以碱水和面粉制成，口感偏软。
• 锅烧伊面
• 鳝鱼伊面

伊面

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  干烧伊面

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  高汤龙虾伊面

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