广式点心是糕饼糖品之类的体型较小但又有一定分量、味道好的(固态)食物,比零食正式。通常不单独地作为正餐。最初的定义是在略有些饥饿的时候食用的小食品,但现在其涵义也不限于此,凡是分量较小精巧的食物都可以称作点心。如茶点——在喝茶的时候吃的一些小食,比如糕点、糖果等[1]。还有广义上以甜味为主的甜点等。
广式点心以岭南小吃为基础,广泛吸取中国各地、包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。广式点心是粤菜的重要组成部分,也是汉族饮食文化的重要组成部分。
“食在广州,味在西关”,西关是三百多年来广州美食文化的核心区域,也是广式点心的发源地,广州的十大名小吃皆是出自西关地区。 “西关名点”是以传统广州西关早茶包点为主打产品的广式点心连锁,到广州,不可不来西关饮茶;饮早茶,自然少不了“西关名点”。
广式点心的主要特点是用料精博,品种繁多,款式新颖,口味清新多样,制作精细,咸甜兼备,能适应四季节令和各方人士的需要。 各款点心都讲究色泽和谐,造型各异,相映成趣,令人百食不厌。
广式点心具有广博的包容性。品种异常繁多,丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手段外,馅料的选择也非常广泛,甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西点的一些技巧和特色,在原料上也会选择某些西点原料,如巧克力、奶油等。口感总体较为清爽。
概述
广东的点心的皮有四大类二十三种;馅有三大类四十六种。点心师们凭着高超的技艺,给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型,制成各种各样的花式美点。 在各类点心中,代表名品有:鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜糕 、马蹄糕、皮蛋酥、 冰肉千层酥、叉烧包、酥皮莲蓉包、芝麻包、刺猥包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黄烧麦等传统点心包括了包点、饺子和肠粉。很多点心酒家同时提供其他菜式,例如油菜、烧肉、不同款式的粥和汤。在众多烹饪方法中,点心通常是采用蒸、煎或炸的,而数量则是4件甚至3件一碟。 点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。 在饼食点心中,以粤式中秋月饼最为有名。 月饼的制作有其独到之处,选料广泛,加工精细,皮簿馅精。 不但在国内市场上十分畅销,而且远销海外。如莲茸月饼(莲香楼),陶陶居上月(陶陶居酒家),香港的美心、大班月饼等。此外还有老婆饼(香港荣华)、小凤饼(成珠楼)等。
广式点心的种类
- 奶皇包
- 鲜肉包
- 叉烧包
- 麻蓉包
- 鸡包仔
- 糯米卷
- 咸甜粿
- 马蹄糕
- 马拉糕
- 菜肉包
- 大包
- 豆沙包
- 馒头
- 花卷
- 银丝卷
- 莲蓉包
- 千层糕
- 寿包
- 腊肠卷
- 潮州粉果
- 鲜虾粉果
- 斋粉果
- 豉汁蒸排骨
- 梅子蒸排骨
- 豉汁蒸凤爪
- 鲍汁凤爪
- 豉汁蒸鱼云
- 小笼包
- 灌汤饺
- 蟹粉小笼包
- 蒸素粉果
- 姜葱牛柏叶
- 柱侯金钱肚
- 蒜茸蒸鱿鱼
- 鸡丝粉卷
- 鲜竹卷
- 鸭脚扎
- 鸡扎
- 淮山鸡扎
- 四宝鸡扎
- 虾饺
- 山竹牛肉
- 棉花鸡
- 咖喱鱿鱼
- 年糕
- 萝卜糕
- 芋头糕
- 珍珠鸡
- 糯米鸡
- 干蒸烧卖
- 牛肉烧卖
- 三星烧卖
- 鱼肉烧卖
- 黄沙猪润烧卖
- 鹌鹑蛋烧卖
- 蒜蓉炒鲜鱿
- 叉烧肠粉
- 牛肉肠粉
- 鲜虾肠粉
- 带子肠粉
- 罗汉斋肠粉
- 芋角
- 春卷
- 咸水角
- 馄饨
- 肠粉
- 腐皮卷
- 生煎菜肉包
- 红豆沙
- 绿豆沙
- 番薯糖水
- 咋喳
- 豆腐花
- 芝麻卷
- 芒果布甸
- 小蛋挞
- 芝麻糊
- 杨枝甘露
- 椰汁马豆糕
- 豆沙水晶包
- 莲蓉水晶包
- 咸肉粽
- 碱水粽
- 麻香拌海蜇
- 叉烧酥
- 萝卜丝酥饼
- 鱼翅包
- 鱼翅饺
- 猪肚烧卖
- 胡椒猪肚
名称典故
早在唐朝的时候就已经有“点心”一词。《唐书》记载:“唐郑为江淮留侯,家人备夫人晨馔,夫人谓其弟曰:‘治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。’”意思是一家人准备吃早饭的时候,还没有开饭;女主人对弟弟说,我还没有梳妆打扮好,你们可以先吃些小点心。“点心”在这里的意思是“饿的时候,可吃的一些小零食(垫肚子的食物)”。
后来动词“点心”演变成名词“点心”,成为糕饼之类的小食品统称。例如,宋人周晖《北辕录》:“洗漱冠饰毕,点心已至。”意思是早上起来梳洗好,此时早餐已经送来了。其中引文说明“点心(早餐)”内容为:馒头、馄饨、包子等食物。
参见
参考文献
- ↑ 杨明华 编著. 《有关文化的100个素养》. 台北市: 驿站文化. 2009年7月. ISBN 978-986-6838-80-4.